并且宁小闲注意到鱼汤上头浮着一层淡黄色的清油，就知道张家这厨子做鲥鱼果然是有功力的，再尝上几口，果然味鲜肉细、腴美异常，与一般鱼肉相比，脂味浓郁却不油腻，有膏腴质感，于是连夸了几声好。
鲥鱼几乎离水就死，身娇肉贵，乃是非常名贵的鱼类，崔莹莹拿它来待客，果然很显诚意。这鱼最与众不同之处，在于它味鲜的秘密乃是藏在鱼鳞里头的。其腹下有三角硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中。渔人以丝网沉水数寸取之，鱼儿触网则不动了，似是爱惜自己这一身鳞片，所以也称“惜鳞鱼”。擅烹鲥鱼者，必要连鳞片一起煮制，张家这厨子就是将鳞刮下来，漂洗干净，装进一个纱袋中扎紧，再在蒸笼的盖顶上钉一钩钉，将装有鱼鳞的纱袋挂在钩上，并将纱袋对准下面的鱼碗，然后用文火将鱼蒸熟。在蒸